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          【食品技術】泡鴨掌的制作
          發布日期:2016-06-03 16:35:30   瀏覽量:
          泡鴨掌是選用優質鴨掌為原料,依據獨特的腌制秘方,采用山奈、八角、花椒、大蒜等天然草本材料及上等白醋,結合傳統工藝和現代生產技術泡制而成,產品色澤金黃誘人,香辣純正,略帶香甜的酸味,口感鮮香脆爽。泡鴨掌能有效促進食欲、降低脂肪,甚而美顏肌膚,可謂是色、香、味俱全,嘗完之后口齒留香彌久難以忘懷, 是一種娛樂、休閑、酒宴、居家旅游必備的好食品。

          傳統制作泡鴨掌工藝復雜,用材繁多,因此批量生產較難控制穩定的質量。采用泡鴨掌調味料制作涼菜泡鴨掌,操作簡單,風味穩定,產品香味撲鼻,鮮香爽脆,吃一口,有點酸,帶點甘甜,還有一點點辣,獨一無二的味道讓你越吃越不想???/span>,食欲大開,回味無窮。現將泡鴨掌的制作方法作如下介紹:

          一 、工藝流程

          凍鴨掌解凍→清洗→整形→清洗→汆水→鹵制→冷卻→配料→泡制→裝罐→成品

          二 、原輔料參考配比

          鹵制10公斤鴨掌的配料〔表一〕

          原料名稱

          用量

          原料名稱

          用量

          20KG

          乙基麥芽酚

          15G

          生姜

          100G

          桂皮

          25G

          花椒

          10G

          甘草

          15G

          八角

          25G

          香葉

          10G

          小茴

          25G

          丁香

          5G

          泡制10KG鴨掌所需原料的配比〔表二〕

          原料名稱

          用量

          調配水

          10KG

          泡鴨掌香料

          800G

          醬油

          800G

          大蒜

          300G

          雙乙酸鈉+己二烯酸鉀

          按GB2760-1996的規定添加

          調配水:制作方法見后述〔表三〕

          三、 操作要點

          1、在選鴨掌時,應挑選肉質較厚,顏色微黃白凈、掌心無黑繭的鴨掌,將鴨掌用水解凍清洗干凈備用。

          2、鹵制:在煮鍋內加入表一的所有配料加熱至沸騰后放入解凍后的鴨掌,鹵制時間視鴨掌的多少及火候的大小而定,一般情況下,10-20分鐘即可,防止鴨掌出現軟爛不脆的現象,鹵煮時要不斷祛除浮沫,防止出鍋時鴨掌表面沾上油沫,影響浸泡效果。

          3、冷卻:將鹵制好的鴨掌瀝干,充分冷卻至鴨掌中心溫度降至15℃以下后,方可進入下一工序。

          4、泡制:泡制前,將表二的所有配料加入配制水中,充分攪拌均勻。然后將已冷卻的鴨掌加入調味液中泡制,加上蓋子,至鴨掌入味即為成品,一般在12小時后即可入味。

          5、裝罐:入味后即可裝罐。生產中各環節應注意衛生條件的控制,防止泡鴨掌產品在生產的過程中因微生物感染而造成產品變質的現象發生。

          6、殺菌:鑒于泡鴨掌產品的特殊性,采用常規的加熱殺菌方式對產品的口感影響極大,一般采用輻照殺菌的方式對產品進行殺菌處理,或者采用低溫冷藏(0-10度)的方式進行儲存。

          四、 調配水的配制方法

          在泡鴨掌的制作中,控制調配水的PH值是關鍵工序,現擬采用以下方法配制調配水。

          1、原料配比〔表三〕

          原料名稱

          用量

          原料名稱

          用量

          水(香料水)

          100KG

          乳酸

          400ml—600ml

          食用白醋

          適量

             

          2、配制方法

          ① 將準確稱量的飲用水加入干凈的容器里備用。為增加風味,也可加入少量的香辛料入沸水中,用小火煮沸20-30分鐘后?;?,再取此香料水用于制作調配水。

          ② 將配制的水冷卻至室溫,再加入食用白醋及乳酸,攪拌均勻,再測試所配制調配水的酸度,直到水的PH值為2.5-3.0時,即可按表二所示原料配比調配用于泡鴨掌的溶液。

          備注:在加酸調整鹽水的酸度時,應視食用白醋及乳酸的濃度適當調整,以調配水的最后酸度為PH值在2.5―3.0較合適。

          當然,在泡鴨掌的制作中,還可以根據個人的喜好,根據銷售對象和地域差異的口味變化進行用料的適當調整,選擇性添加香精香料,如6166肉精油、肉精膏、高濃肉精粉等,合理搭配均可以達到增加香氣的效果,讓產品更具特色。

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