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          探索食品美味的形成及影響因素
          發布日期:2016-06-03 12:55:58   瀏覽量:
          食品是否好吃,美味是重要的一關。從心理學來分析,美味是一種感覺,是人體大腦的兩個半球對于客觀事物的個別特性的反映,是由食物的味道刺激人們的神經所引起的。那么食品的味感和風味構成的關系是怎樣的?

           

          1  口感香氣與美味

           

          能給人以美味感覺的物質叫呈味化學物質,而美味化學物質又分為口感和香氣兩大類??诟惺鞘澄锎碳ど啾砻嫖独俣a生的,因此呈味物質須含量較高,例如甜、酸、咸、苦、辣五味,此外,還有鮮味和澀味??辔队捎袡C堿產生;辣味主要辣椒堿產生;有機酸則產生酸味,它的化學構成中含有氫離子酸根。不過,澀味和辣味屬于機械性刺激,而咸、甜、酸、苦、鮮均屬于化學刺激,只有舌頭才能感覺出來。例如,高湯中的鮮味源于材料中的蛋白質和其它營養物質受熱后分解,鮮味物質溶于水中所至。其主要增鮮成分是肌甙酸、氨基酸酰***肽、谷氨酸鈉及琥珀酸鈉等物質。而谷氨酸鈉本身味道成分則為: 酸味6412 %、鮮味2511 %、苦味510 %、咸味212 % ,甜味018%。這是一種典型的復合式鮮美味道。香氣則是食物中揮發性物質刺激鼻粘膜嗅覺細胞而被感知的。從人體生理感觀特性來講,人對菜肴氣味的喜好程度,影響著人們的食欲。香美的氣味足以誘發人的食欲,而異味則會降低人們的進食,倘若人們堵著鼻子吃香油,其味道恐怕連豆油都不如。此外,有些氣味物質因濃度不同所引起的味型也截然不同。如吲哚在較濃時呈臭味,極淡時則是茉莉花的清香。

           

          2  生產技術與美味

           

          食物的美味物質是十分復雜的,其形成過程和變化規律更是撲朔迷離。雞肉中呈味化合物220 種,牛肉有176 種,咖啡有150種,番茄也有98 種,而花生中有350 種。這些呈味物既會相互影響又會化合轉變,但風味化學專家指出,某種特殊的風味常常是以一種呈味物質為主,這就給人工制造、合成某種特殊美味食品提供了可能性。例如,天然牛肉香味是從半胱氨酸和一些蛋白水解液中獲得,豬肉香味可選用蛋氨酸為主;要想得到含甜味的肉香型,適量加些B 丙氨酸或苯丙氨酸;要得到烤肉香型,少許加入丙***酸即可。然而,人們必須重視動植物等食物在其生長、收獲、屠宰,甚至烹飪過程中會使呈味物質發生變化。正是這個原因,嫩母雞和老母雞風格迥異,新米和陳米大相徑庭。所以,產品在加工過程中,由于發生各種復雜的化學反應,可以形成各種獨特的風味。名酒經過陳釀會越陳越香,其原因就是在陳釀過程中產生了特優的美味物質。食物美味還受氣候、土壤、栽培技術、采收方法等影響。所以名貴的風味食物強調原料及制品的地道、正宗。

           

          3  加熱與美味

           

          加熱時間與菜肴美味的產生、形成有很大的關系,味是中國烹飪的靈魂,是判斷菜肴質量高低的重要依據。干燒是燒中較為特殊的一種方法,多用于魚類,如干燒巖鯉。其要求滋味滲入原料內部,菜肴具有色紅亮,質地軟嫩、香鮮醇厚的特點,收濃鹵汁時不能使魚肉老化、焦糊,而成品又必須燒透入味,所以加熱時間與投水量的多少十分重要。人們常說“多一份湯,淡一分味”干燒菜加水量應比正常燒菜少1/ 3 左右,加熱時間應在10 分鐘左右為宜。這樣燒出來的菜肴,魚肉鮮嫩,味醇厚,從而達到烹調要求。再如,醬、煮、燜、煨肉類原料時,由于加熱時間長,當原料內部溫度加到70 —80 ℃時,脂肪急速氧化,最先開始起反應的部分是脂蛋白和磷脂,使風味下降。有報道說,醬煮原料時,加熱3 小時以內,隨時間的增加,風味增加;更長時間,風味則下降??梢?加熱時間長的烹飪方法也應該有個“度”的問題。

           

          4  烹調與美味

           

          食品美味的好壞還在于烹飪中的調味。對于美味的調和,我國先秦時期就已重視?!秴问洗呵?middot;本味》就記載了五味調和的原則:“甘而不噥,酸而不酷,咸而不減,辛而不烈,淡而不薄,肥而不喉”。所以說,鼎中之變追求的乃是味的調和,味的變化。烹飪原料互相巧妙地搭配,使不同的原料滋味互相滲透,交流融合,從而產生新的美味。如果說菜肴之美當以味論,那么味道則在本味,比如新鮮蔬菜、雞鴨、魚蝦等,倘若不按突出本味的方法調和,就會削減甚至掩蓋食物本身的鮮美之味;所以在調味時對鮮味足的原料用其它鮮香的美味促進它,使它更好的體現出滋美本味。人們的味覺審美感覺并非靜止不變,而是隨著季節的變化而游移,所以調和美味也必須適合時令。我國古代文獻《禮記·內則》載:“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,調以滑甘”。這就是古人關于季節變化影響人們感觀變化的四時美味調和原則。所以,調味決定著菜肴的美味,同時也影響著人們的味覺審美感受,人們喜愛的美饌佳肴,其在味覺審美感受上給予人們的滿足是極為重要的。

           

          5  溫度氣候與美味

           

          美味化學的研究表明,食品的風味不僅與原料和加工有關,而且與入口時的溫度有關。專家們曾對一些食品的合適風味與溫度之間的關系進行過研究,結果證實,同一食品加熱成不同溫度后食用,口感大不相同。日本有位飲料經銷商做過這樣一個試驗:炎熱的夏天,他在路口擺了個銷售點,銷售的啤酒有A、B、C、D 四組,其溫度依次為0~2 ℃、3~5 ℃、6~8 ℃、10~12 ℃,結果來往客人公認C 組啤酒口味最好。實際上,這四組啤酒是同一種,僅僅是溫度不同罷了。同樣,他在冬季也做了這種試驗,結果溫度為10~12 ℃的D 組啤酒大受歡迎。于是,這位飲料經銷商在不同季節推銷相應溫度的飲料,生意興隆??茖W家們進而根據口感與食品溫度的關系,將食品劃分為喜涼型和喜熱型兩大類。喜涼的食品溫度在10 ℃左右,冷食時溫度在0 —6 ℃之間品最佳。如涼開水在12 —15時,口感最好,喝起來極為爽口;冰淇淋在—6 ℃時吃最能生津解渴;汽水在5 ℃時最好喝;冷咖啡在6 ℃時吃最適宜;飲果汁的最佳溫度為10 ℃;解暑的西瓜在8 ℃時能嘗出既沙又甜的真正美味,故新疆人“圍著火爐吃西瓜”傳聞世界。喜熱食品的溫度在60 —65 ℃之間,例如熱牛奶在63 ℃時最為甜潤適口;熱茶在65 ℃時既好喝,又具有最佳的解渴效果;沖飲蜂蜜以60 ℃時,營養成分不受影響且甜蜜爽口。另外,喝熱咖啡的溫度以70 ℃時品味最合適;烹制食品時,添加的味精在70~90 ℃時為最鮮美。

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